三德餐饮浅谈火锅工业化

发布时间:2018-07-03
  1.     火锅作为巴蜀地区人们共同创制的具有川菜风味特色的重要火锅类别,起源于清末道光年间的重庆码头,最初只是零星地发展,但是,在改革开放后已发展成一个产业,取得了空前成就,独占餐饮业半壁江山。

  2. 食在中国,味在四川。在四川,一款色香味俱全的底料促成了无数餐饮业发展佳话。谈及成功火锅餐饮公司发展历程,无外乎分两种,第一自我从餐饮店-底料工业化-餐饮发展,如德庄、小龙坎、钢管厂五区小郡肝串串香等;第二种是底料工业化-餐饮发展,如大龙燚、马路边边串串香等。悉数以上,火锅底料的工业华已成为一种潮流、一种必然趋势,那工业化生产底料对于火锅餐饮有何优势?


  3. 一:全程机械化、标准化生产,品质更加稳定。以前,火锅的生产基本上是由单纯手工操作完成,厨师用铁锅炒制汤料,用菜刀切割原料。这种手工操作具有极强的艺术性、个性,但是也有极大的随意性和较高的劳动强度、技艺难度。现如今的工业化生产,每个环节都是机械化(自动糍粑辣椒处理线,全自动炒锅、自动包装冷却生产线)代替,都以标准化、数字化进行生产。例如:处理碎糍粑辣椒,我们要求是将定量辣椒倒入煮椒机中,水温为95摄氏度煮制9分钟,期间每隔3分钟彻底翻动辣椒,煮至椒肉饱满(水分含量为73%-85%),期间有品质控制人员巡查辣椒处理情况,成品理化参数把关,产品质量可视化。像这样的标准作业流程(定量、定时、定操作、定判定标准、不定期抽查)我们公司还有大大小小几十个作业流程为底料口味标准化保驾护航。


  4. 二:大批量采购、原料品质提升。以前,火锅店炒制火锅底料,买的原材料较少导致价格偏高,而且少量采购导致原料品质浮动较大,再加上人工操作,就更难保证底料品质。现如今工厂生产底料,大宗原料如辣椒、花椒等去产地直购,保证所用原料都是真材实料。小宗原料向有资质的食品厂采购,严格批次产品都有检验报告,质量得到保障,食品也放心安全。最关键公司所采购的原材料入厂都会经过化验人员理化检测合格方能入厂。例如:我公司从某某某公司采购回来的豆瓣酱,首先必须要有对方公司检测合格报告,其次化验人员会对其盐分、水分(保证有足够的豆瓣)、氨基酸态氮(保证有足够的鲜味)等做出检测、感官上色泽(判定晒瓣的时间)、滋气味(判定豆瓣的酱香)、,合乎标准才能收货,否则做退货处理。严格原料的要求,和及时的理化检测方能成就真材实料。


  5. 三:QS等证件齐全、食品安全有保证。民以食为天,食以安当先,在当今中国社会,食品安全已经成为民众广泛关注问题。上到食品药品监督局,下到各个食品生产商,也在这食品安全的社会议题的潮流中,颤颤兢兢,如履薄冰。从法律上国家加大对非法厂家的处罚力度,在人手上增强管理,现如今也是在乡镇上也能看见食品药品监督局的身影。企业生产过程中,严格按照卫生操作规范执行,出厂产品有化验人员检测合格方可流入市场,这已是各个食品生产企业办证、平时生产所必须流程。


  6. 四:工业化生产底料,为火锅店节约人力、更节约成本。以前要店里自己制作火锅底料,必须要有资深火锅底料匠人,而且还需要一个适宜的操作空间。工厂生产的底料,不用占寸土寸金的商用店铺的地方,而且也节约雇佣火锅底料师傅的费用。

  7. 火锅底料工业化优势众多,作为火锅餐饮人的你还在等什么呢?